绿豆

文/汪曾祺

绿豆在食粮里是最紧迫的。一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。

绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。

绿豆的最大用途是作念粉丝。粉丝好像是中国的特产。异邦名之曰玻璃面条。常见的粉丝的服法是下在汤里。华裔很爱吃粉丝，大要这会引起他们的祖国之想，每年国内要运销无数粉丝到东南亚各地，一律称为“龙口细粉”，华裔多称之为“山东粉”。我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭，她在什么汤里齐必放两样东西，粉丝和榨菜。苏南东说念主爱吃“油豆腐线粉”，是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午饭依然消化收场，晚饭还不到本事，吃一碗油豆腐线粉，蛮好。北京的镇江馆子森隆畴昔有一起菜，银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。不知这是不是镇江菜。作念银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，不然易于焦煳。我曾在我方家里作念过一次，粉丝大要掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜，肉末炒粉丝。有一个剧团的伙食办得不好，演员主张很大。剧团的团长为了照看环球生计，长远到食堂去亲身锻练，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说：“啊呀，伙食是有问题，蚂蚁如何不错吃呢？”这么的东说念主如何不错当团长呢？

绿豆轧的面条叫“杂面”。《红楼梦》里尤三姐说：“我们净水下杂面，你吃我看。”或说杂面要下羊肉汤里，净水下杂面是说莫得吃头的。究竟这句话是什么敬爱敬爱，我还不太流露。不外杂面是要有点荤汤的，素汤杂面我还莫得吃过。那么，吃长斋的东说念主是不吃杂面的？

凉粉皮正本齐是绿豆的，现时纯绿豆的很少，多是杂豆的。大块凉粉则是白薯粉的。

凉粉以川北凉粉为最佳，是豌豆粉，面貌是黄的。川北凉粉放好多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。

广东东说念主爱吃绿豆沙。昆明正义路南头近金碧路处有一家广东东说念主开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。绿豆沙、芝麻糊齐适口，番薯糖水则莫得多大路理。

绿豆糕以昆明的吉庆和蔼苏州采芝斋最佳，油重，且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎东说念主。我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒归来，我的孙女很爱吃，一气吃了几块，我以为不行领路。

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